Лето - это сезон шашлыков. Секреты маринования мяса, тайны обжарки, споры вокруг соуса и гарнира - все это непременные спутники воскресных пикников.

Про шашлык и барбекю

На решетку гриля и мангалов попадают не только «обязательные» колбаски, стейки и куриные ножки. Тот, кто следит за здоровьем, выбирает также рыбу, овощи и даже фрукты.

Сезон гриля и барбекю в самом разгаре. Отовсюду тянет ароматным дымком: это жарят колбаски, шашлыки, стейки, куриные ножки и крылышки... Однако не стоит слишком увлекаться мясом, когда речь идет о столь популярной трапезе на свежем воздухе. Мясо - продукт бесспорно полезный, снабжающий организм ценным белком, минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. Однако съедать более 150 граммов «за раз» (это, например, три обычные сосиски или два шампура шашлыка) не рекомендуется, потому что ровно столько способен перерабатывать и усваивать организм человека за короткое время. Ведь все, что мы съедаем сверх того, откладывается «про запас», как жир.

Соль, огонь, маринад

Соль для изготовления определенного вида колбас, окороков и сосисок консервирует продукты, намного продлевая срок их хранения. Но именно из-за соли эти продукты не следует предавать длительной тепловой обработке. При температуре выше 150 градусов в просоленных, а чаще всего копченых продуктах образуются канцерогенные вещества. Не рекомендуется есть и слишком сильно зажаренные мясо и рыбу. Гораздо полезнее, считают немецкие диетологи, лишь слегка обжаривать продукты на открытом умеренном огне. А для того, чтобы сократить время жарки, мясо и рыбу предварительно маринуют.

У каждого «шашлычника», разумеется, свой рецепт маринада. Для подготовки мяса и птицы подходит, например, такой: стакан темного пива, две столовые ложки кунжутного масла, мелко нарубленный зубчик чеснока, пучок мелко нарубленного майорана, молотый черный перец, щепотка острого красного перца. Соль в маринад лучше добавить непосредственно перед приготовлением на гриле.

Второй вариант маринада подходит к более нежным сортам мяса, птицы и рыбы: стакан простокваши (йогурта, пахты), мелко нарубленные розмарин и чабрец, одна ложка меда, перец.

Фаршированные овощи

Не мясных идей для трапезы у гриля, мангала или печи тоже великое множество. Вот несколько рецептов.

Фаршировать можно буквально все. Например, помидоры. Для этого нужно удалить у них серединку, мелко ее порезать, смешать с порезанной кубиками брынзой (150 г), растительным маслом (1 ст. л.), мелко нарубленной зеленью (майоран, базилик) и бальзамическим уксусом (1 ст. л.). Этим фаршем начинить помидоры и запечь. Чтобы они не подгорели, их лучше поместить в металлический лоток или «лодочки» из фольги. Перед подачей посыпать тертым сыром по вкусу.

Баклажаны с начинкой

Другой вариант - баклажаны. Удалить серединку, которую надо мелко нарезать, смешать с мелко порезанными помидорами, сладким перцем, свежим зеленым горошком, чесноком (2 зубчика), пучком зеленого лука, мятой и чабрецом, растительным маслом (1 ст. л.), винным уксусом            (1 ст. л.), медом (1 ч. л.), солью и перцем. Баклажаны начинить приготовленным фаршем, завернуть в фольгу и выпекать минут 15-20 (на крупные надо больше времени), потом приоткрыть фольгу сверху и оставить на решетке мангала еще минут на десять.

Рыбное филе с чесноком и базиликом

Подготовленное филе рыбы (например, форели, карпа или камбалы) сбрызнуть лимонным соком или уксусом, посолить, поперчить, натереть смесью из тертого чеснока (зубчик), имбиря (небольшой кусочек), меда (1 ст. л.). Посыпать рубленой зеленью базилика (можно мяты) и эстрагона. Готовить на гриле минут 7-10, уложив рыбу в лоток или «лодочки» из фольги.

Пикантные рулеты из кабачков и сыра

Кабачки нарезать вдоль длинными тонкими полосками. Сыр (например, сулугуни или адыгейский) нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек вместе с веточкой розмарина обернуть кабачковой «ленточкой», закрепить зубочисткой. Жарить на решетке со всех сторон, пока они не подрумянятся. Перед подачей сбрызнуть соком лимона, полить растительным маслом, посыпать молотым перцем.

Ананас, яблоки, груши с мороженым

И, наконец, десерт, испеченный на гриле! Для него подходят, например, половинки персиков, круглые кусочки ананаса, яблока или груши, слегка обжаренные на решетке. Затем фрукты надо уложить в лоток или фольгу. Прижарить. Потом сверху положить шарики мороженого, обвалянные в молотых сухарях и еще раз быстро запечь. Лучше всего это удается, если гриль закрыть крышкой. А можно и просто водрузить мороженое на горячий ломтик ананаса.

Очень хороши и яблоки, запеченные целиком (без сердцевины) в фольге. Перед подачей их можно полить ванильным соусом или медом, посыпать рублеными орехами.

И, конечно, популярны бананы, запеченные на решетке прямо в кожуре. Бананы готовы, если кожура начнет растрескиваться. Можно удвоить удовольствие - сделать надрез сверху и начинить банан кусочками горького шоколада.

Нежная свиная вырезка с ароматной корочкой из летних трав - отличное блюдо для летнего ужина

ПОНАДОБИТСЯ:

- 1 свиная вырезка (ок. 500 г)

- 2-3 ст. л. пшеничной муки

- большой кусок сливочного масла и оливковое или

рапсовое масло для жарки

- 3 ст. л. дижонской горчицы

- соль и чёрный перец

Для корочки из трав

- 2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона

- 2 ст. л. мелко нарезанного укропа

- 3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

- 50 г тёртого твёрдого сыра (вестерботтен или пармезан)*

- 50 г панировочных сухарей

- тёртая цедра 1 лимона

- 2-3 ст. л. оливкового масла

Для корочки из трав смешать все ингредиенты и выложить смесь в большую тарелку. 

Растопить сливочное масло вместе с оливковым в большой сковороде. Обжаривать свинину на сильном огне до подрумянивания со всех сторон, затем слегка обвалять в муке и смазать дижонской горчицей. Затем обвалять свинину в смеси трав, чтобы они полностью покрыли её. Поместить свинину на противень и готовить в разогретой до 170 град. духовке 20 минут, пока мясо не даст сок, а корочка не станет золотистой. Накрыть противень фольгой и оставить свинину отдохнуть примерно 10 минут.

В оригинальном рецепте свинина запекается и подаётся вместе с картофелем, но салат из свежих овощей так же составит отличную пару мясу.