Раньше без холодца невозможно было представить зимний стол россиян, а особенно праздничное застолье: густой, сытный, с приправами, ароматный – это блюдо было и остается классикой русской кухни. Холодец, по традиции, готовится именно зимой, хотя современные технологии позволяют делать его в любое время года. Но именно зимой он чаще всего появляется на наших столах, потому что где-то в генетической памяти народа, на уровне подсознания уже, наверное, заложено: Новый год? Значит, холодец!

Почему зимой?

Все просто. С приходом холодов наступал сезон убоя скотины. Чтобы как-то использовать «рога и копыта», и придумалось это сытное вкусное блюдо. Холодец готовили из «целого» мяса, которое после разбиралось на волокна. Некоторые мясо проворачивают через мясорубку. И тот, и другой вариант хороши.

Как приготовить это блюдо, чтобы оно не «расползалось» по тарелке, было вкусным, упругим и сбалансированным на вкус?

1. Важно соблюсти пропорции. Многие предпочитают в холодце «голое» мясо. Этот вариант, конечно, предпочтительнее, однако чем больше мяса в вашем блюде, тем оно впоследствии быстрее будет разваливаться и расползаться. Именно «мотолыжки» - ножки, хвосты, уши и кожа - дают тот самый клейкий и наваристый бульон, который скрепляет холодец. Поэтому имейте в виду: на 2 – 2,5 кг условных костей берите не больше 1,5 кг чистого мяса. Использовать, кстати, можно любое мясо, что вам больше нравится: говядина, свинина, курица, баранина, индейка – все, что вашей душеньке угодно.

2. Перед тем, как   варить холодец, замочите все мясо и кости на 2-3 часа. Делается это для того, чтобы как следует очистить исходные продукты. Перед варкой еще раз пройдитесь по всем проблемным местам небольшим острым ножом: шкурка станет мягкой, чистой, бульон будет прозрачным и красивым.

3. «Первый бульон» - долой! Не жалейте. Слейте первую воду во время процесса. Делается это для того, чтобы снизить жирность холодца. Дождитесь, пока вода закипит, снимите пену, выньте мясо, вылейте воду из кастрюли и ополосните ее от накипи. Затем налейте свежей воды на пару сантиметров выше мяса и снова поставьте варить. Бульон будет прозрачный, очень красивый, а на холодце впоследствии не будет этого неприятного слоя жира в палец толщиной. Варите бульон на самом медленном огне под закрытой крышкой.

4. Кладите специи не в начале варки, а ближе к концу. Потому что вода выкипает, а соль нет, и вы рискуете получить пересоленный холодец. Где-то через пять часов после начала варки положите в бульон целую морковку и целую луковицу для придания        красивого оттенка, а за полчаса до окончания                   готовки положите остальные специи: соль, перец, лаврушку, чеснок –        блюдо будет невероятно ароматным.

5. Сколько по времени нужно варить холодец? Ориентируйтесь на следующие цифры: холодец из свинины будет готов через 6 часов после закипания, на говядину времени уйдет больше - 6-8 часов. Курица бывает готова через 3-4 часа. Самый популярный вид холодца из мяса-ассорти готовится часов 7.

6. Температура, при которой остывает холодец, также имеет большое значение. На мороз блюдо не поставишь – он перемерзнет, а в тепле не застынет вовсе. Оптимальной станет такая температура, как у вас в холодильнике -              6-8 градусов. Если у вас есть неотапливаемая застекленная лоджия или балкон, то вытащите формочки с холодцом на ночь туда - он замечательно застынет.

Если в силу каких-то причин ваш холодец вдруг не застыл (хотя, если делать все по правилам, такого просто не произойдет), то воспользуйтесь желатином.