В стремлении - выстоять

27 мая «Дуэт» отметил  25–летие своего образования. Четверть века на плаву. В разные годы были периоды роста и подъема, сложные периоды. Основатель фирмы Александр Петрович Деркач, оптимист по натуре, всегда в поиске новых идей. За его спиной люди, а они нуждаются в поддержке и крепком плече руководителя. Об этом он всегда помнит.

А это бессонные ночи, когда принимаются решения и рождаются планы. Сколько их уже было на жизненном пути – не сосчитать. А сколько всего предстоит в будущем, чтоб выстоять, выжить, сохранить коллектив!

Начиналось всё так...

90-е, пик перестройки. Все почувствовали острую тягу к чему-то новому, неизведанному. И молодой энергетик крупного предприятия не остался в стороне. 

Вдвоем с другом Алексеем Петренко соорудили маленький ларечек, поставили его на территории ж/д вокзала, а их жены, Нина и Лида, встали за прилавок. 

Александр Петрович в выходные отправлялся в Ростов и закупал там сладости.

Дети также участвовали в этом процессе по мере сил и возможностей. Им пришлось взять на себя все бытовые хлопоты: кормили домашнюю живность, приводили в порядок дом, готовили себе еду. За что иногда получали презент в виде сникерса или жвачки. Родители объясняли своим наследникам, что сначала надо раскрутиться, а потом уже объедаться вкусностями.

Когда поняли, что дело пошло, стали расширяться. Взяли в аренду старые постройки на территории староминской сельхозтехники и открыли кондитерский цех. Идеи рождались с ходу. Бралось за основу что-то старое, добавлялось новое, и процесс пошел. Свежая румяная выпечка пользовалась большим спросом не только в районе, крае, но и в Ростовской области.

Бухгалтерию вела Светлана Николаевна Бондаренко. Заместителем по торговле стала Галина Ивановна Клочко, начальником кондитерского цеха и хлебопечения  -  Наталья Ивановна Бойко, у истоков «кондитерки» стояла Вера Андреевна Белокопытова. Вот уже 11 лет кулинарный цех возглавляет Виктория Николаевна Иващенко. За качество полуфабрикатов отвечает повар Татьяна Сергеевна Бондаренко, за кондитерский цех - Галина Валерьевна Карлаш.

Более 20 лет отдали фирме «Дуэт» в производстве, торговле, обустройстве Анна Владимировна Чуприна, Татьяна Васильевна Комарских, Ольга Анатольевна Асташова, Татьяна Александровна Кривич, Валерий Владимирович и Федор Владимирович Прус. 

Периоды переосмысления и постоянной учебы

В праздничный день весь коллектив собрался вместе. Пригласили ветеранов. Всем вручили сладкий привет  - праздничный торт от фирмы «Дуэт».  Сейчас на предприятии работает около 100 человек. Конечно, за четверть века произошло очень много изменений. Из арендованного помещения перешли в новые корпуса с высокотехнологичным оборудованием. Сейчас идет борьба за рынки сбыта. Очень сильная конкуренция, выживает сильнейший, у кого знания, удача, характер. Приходится постоянно учиться. Александр Петрович организует и проводит мастер-классы, на которые приглашает высококвалифицированных специалистов со всей России. Настольный журнал у руководителя - «Пекарня». Регулярно общается с технологами по всей стране, с которыми познакомился на многочисленных форумах. Образовалось целое сообщество от Кубани до Владивостока. Регулярно общаются на мероприятиях, помогают друг другу, делятся информацией.

Удивлять сложно, но приятно

Александр Петрович любит все новое. Совсем недавно стали выпускать пробные партии ремесленного хлеба «Былина», а сейчас пробуют, изучают потребительский спрос на новый хлеб «казачий»

Давно зрела идея хлеба, который бы по своим вкусовым качествам походил на тот, старинный, который выпекали хозяйки в каждой кубанской семье. Но все не было возможности претворить ее в жизнь. Необходима была ржаная закваска. И вот теперь, когда сотрудничают с петербургским НИИ сделали первые пробы, дав хлебу название «Казачий». В итоге получился очень вкусный продукт высокой влажности, который долго не черствеет и сохраняет вкусовые качества. С ним получаются отличные бутерброды.

Конечно, тонкости рецепта нам не открыли, но кое-что удалось узнать. Александр Петрович рассказал, что все начинается с ржаной закваски. Провел аналогию с хлебом, выпекаемым в старину, когда для закваски оставляли кусок теста от предыдущего замеса и добавляли в него новую закваску. Параллельно ставят жидкую опару. Она бродит 15-18 часов. В процессе брожения приобретает свои вкусовые качества, в первую очередь кислотность – самый необходимый компонент для нового хлеба.

«Казачий» доступен всем

- После длительного брожения замешивают тесто и уже вручную его формуют в специальные емкости, - поясняет нам Александр Петрович. - Хлеб долго хранится за счет закваски. Не плесневеет, в нем не развивается картофельная палочка. Сложность в том, что необходимо соблюдать весь технологический процесс. Если что-то упустили – сразу брак. Выпекает его ежедневная смена. Курируют соблюдение всего процесса Светлана Александровна Наполова, Светлана Алексеевна Гагай и мастер Светлана Викторовна Шебека. 

В чем схожесть этого хлеба с тем, который пекли раньше и который хранился целую неделю, так как хозяйка физически не успевала печь хлеб чаще. Необходимо было жать хлеба, доить коров, варить борщи. Хранился он за счет муки грубого помола. К тому же ржаная мука придает хлебу своеобразный аромат. Такой же аромат имеет и новый хлеб, в производстве которого используется ржаная закваска и дрожжи из северной столицы.

- Хлеб «Казачий» требует больших затрат, - рассказывает Александр Петрович, - но цену мы поставили на уровне кирпичика, чтоб был доступен для среднего покупателя.  В настоящее время «Казачий» хлеб выпекается небольшими партиями и реализуется в магазинах фирмы «Дуэт» после 15.00. Привозят его горячим, сразу после выпечки, но он даже не деформируется при перевозке.

Хлеб был, есть и будет!

Когда из печи извлекли ароматный хлебушек и разрезали для дегустации, мы сразу расхватали его и съели, даже не запивая. Таким вкусным он оказался. И еще нас очень удивило, что даже в горячем виде разрезался предельно ровно. Вес одной буханки – 450 грамм.

- Неделю назад я вернулся из Сочи, с Кубанского форума, - рассказывает руководитель. - Там собирались производители хлеба со всей страны, от западных границ до восточных. Обсуждали вопрос о том, что потребление хлеба в целом падает. И происходит это по той простой причине, что молодежь часто употребляет в пищу хот-доги и прочие американские фаст-фуды. Выросло производство лавашей, из которых можно приготовить на скорую руку множество интересных блюд. Заметили такую необычную тенденцию. В каждом регионе свои вкусовые предпочтения. В крупных городах, С-Петербурге и Москве, больше любят сорта хлеба из ржаной муки, а чем южнее – предпочтение  белым хлебам. Исходя из этого, давно решили выпекать хлеб, где половина белого, половина ржаная, чтоб угодить всем членам семьи. В планах – подовый хлеб. Выпекается он на каменной основе.       

Как-то непроизвольно разговор переключился на импортозамещение. Александр Петрович  отметил, что раньше в «кондитерке» применяли новозеландское масло, а теперь перешли на  вологодское. И результаты радуют. Поднялся в цене маргарин, а он просто необходим в производстве кондитерских изделий. Естественно, цена чуть поднимется. А в принципе импортозамещение возможно, и «Дуэт» работает в том же режиме, что и раньше. Растет достойная смена в лице сына Виталия. Будущий преемник изучил за эти годы все тонкости производства, так что будущее                    ООО «Дуэт» в надежных руках. 

Спасибо всей семье, которая помогает во всем. Это дочь Светлана - главный бухгалтер, зять Андрей Пыдык - заместитель по строительству, невестка Виктория - заместитель по торговле, супруга Нина Ивановна. 

Инна Швец 

Фото Юлии Чернышевой